Dall’incontro tra l’astro nascente della pizzeria, Isabella De Cham, ed il giovane macellaio 3.0, Antonio Di Sieno, nasce “Tondo napoletano”, il primo panino fritto con l’hamburger: carne di prima scelta e un impasto di pizza soffice, per uno street food per palati sopraffini.

Sono cinque le varianti. Si va dal “Forcella” con maialino nero casertano, parmigiana bianca e provola, al “Vomero” con hamburger di black angus scozzese, insalata e pomodoro. C’è il “Quartieri Spagnoli” con patanegra, zucchine, provola di Agerola e mascarpone, il “Rione Sanità” farcito con ragù classico napoletano, friarielli e provola di Agerola, fino al “Posillipo” con all’interno manzetta prussiana, provola di Agerola e melanzane a funghetto.

Per ora sarà possibile assaporare “Tondo napoletano” fino al 7 gennaio all’Ippodromo di Agnano nell’ambito di “Jostra”, dove un truck preparerà al momento questa novità culinaria.

Dietro a questo nuovo prodotto ci sono due giovani eccellenze partenopee.

Antonio Di Sieno, in arte “Trippicella”, classe ’79, è un macellaio 3.0 capace di vedere in un taglio di carne un sapore, un piatto o un’esperienza del gusto, un professionista che cammina a braccetto con gli chef, che ne comprende le esigenze e cerca di proporre soluzioni o nuovi prodotti capaci di amplificare la loro creatività, dando risposte tecniche efficaci. Figlio d’arte, quarta generazione di macellai, si è specializzato sulla lavorazione delle carni pregiate dal mondo, sulle più avanzate tecniche di allevamento e di frollatura.

Isabella De Cham, classe ’93, pizzaiola del rione Sanità, seppur giovanissima, vanta esperienze al fianco dei big della pizza fritta napoletana come Sorbillo da Zia Esterina, Masardona e Ciro Oliva da Concettina ai Tre Santi, fino all’incontro con Vincenzo Durante da “1947 Pizza Fritta” a Forcella. Le sue pizze fritte parlano per lei e la sua fama ha raggiunto presto tutta la città. Nel 2017 ha ottenuto il riconoscimento di pizzaiola dell’anno da “50 Top Pizza” e si è classificata al secondo posto al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo nella categoria “pizza fritta”.

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Antonio Di Sieno, in arte “Trippicella”, classe ’79, è un macellaio 3.0 capace di vedere in un taglio di carne un sapore, un piatto o un’esperienza del gusto, un professionista che cammina a braccetto con gli chef, che ne comprende le esigenze e cerca di proporre soluzioni o nuovi prodotti capaci di amplificare la loro creatività, dando risposte tecniche efficaci. Ed è per questo che nel suo laboratorio ha deciso di dare via ad un progetto “Meat innovation”, che fa leva su specializzazione e approfondimento sia nell’offerta di prodotto che nella ricettazione, cercando di abbracciare una vasta gamma di animali, trattando sia quelli meno noti come selvaggina volatile e non, che i più comuni da cortile e da allevamento.

TRADIZIONE E INNOVAZIONE. «La produzione d’eccellenza – racconta Antonio “Trippicella” – ha lo svantaggio che gran parte del prodotto venga scartato, la valorizzazione ed il recupero di tagli poco ambiti rappresentano, oltre che una responsabilità etica, un’opportunità di crescita professionale. Al tempo dei miei nonni davvero non si buttava via nulla del maiale». Ed è così che ha deciso di riprendere la coppa di testa, tramutandolo da taglio di serie B ad un piatto prelibato aggiungendovi cannella, scorzetta d’arancia, finocchietto selvatico ed un ingrediente segreto. Lo stesso dicasi per ventre e matrice di maiale all’insalata. Trippa al pomodoro con metodo classico (scottata in padella con un pizzico di peperoncino e pomodorino del piennolo del Vesuvio), zuppa di soffritto (due giorni di lavoro, interiora lavate bene e a bagno in acqua e sale per una notte intera, poi si mette a bollire per 3/4 ore poi si taglia a pezzettini. Si fa soffriggere nello strutto di maiale per 1h e mezza, poi si aggiunge il concentrato di peperoncini dolci e piccanti, infine un’altra ora nella salsa).

ALLA RICERCA DELL’HAMBURGER PERFETTO. La ricetta per un hamburger sembra facile. Pochi ingredienti come carne, verdura e pane, et voilà. In realtà è tutto molto complesso da realizzare, in quanto devono essere soddisfatte alcune caratteristiche: non restringersi in cottura, mantenere un buon livello di liquidi, rimanere compatti durante la cottura. Per far sì che questo avvenga le ricette sono composte da blend di carni differenti. Il tutto senza dimenticare l’efficacia sotto al palato. “Trippicella” in merito ha combinato tecnica e creatività per realizzare sapori interessanti. I primi tre medaglioni sono composti da cervo (carne molto magra e speziata) e lardo di Mangalica (delicato e speziato), da capriolo (gusto forte) e grasso di Patanegra (robusto), da cinghiale (molto strutturato e corposo) con lardo di maialino beneventano.

GLI ESPERIMENTI. «È nostro desiderio – spiega il macellaio – incontrare nuovi professionisti del settore, sperimentare strade non troppo battute e capaci di fondere le diverse esperienze. Nell’ottica del laboratorio cerchiamo di spingere la ricerca fino a dove riusciamo a portarla, proponendo sempre un approccio consapevole al mondo delle carni». Ed ecco che nascono gli spiedini con quattro bocconcini di salsiccia: maiale nero casertano con provola di bufala e frijarielli; maiale nero calabrese con peperoncino piccante con nduja e finocchietto selvatico; cinta senese con tartufo nero di Norcia e pecorino toscano, ubriaco con rosso di Montalcino; maiale nero di Nebrodi ubriaco al Sant’Agostino di Fisiato.

LA STORIA. La storia di Trippicella inizia alla fine degli anni ‘30, a Pollena Trocchia, un paesino a 15 chilometri da Napoli. Antonietta e zia Mariuccia sono state le matriarche. Macellavano e vendevano le carni che producevano in autonomia, fino a dopo la Seconda Guerra Mondiale. Con Antonio figlio di Antonietta è nato anche il soprannome “Trippicella”, la trippa e le frattaglie sono state alimenti fondamentali nel dopoguerra, da qui il nome. Negli anni ’60 con Enzo, il figlio di Antonio, inizia la terza generazione di Trippicella. Questi insegna al figlio Antonio a lavorare la carne, a trattarla con rispetto, ed a capire il cliente. Antonio però è un ribelle, e non si accontenta di seguire solo gli insegnamenti del padre, inizia così a cercare la sua strada. Ad Antonio piace la carne saporita, quella che diventa esperienza per il palato. Un pizzico di megalomania lo fanno un uomo alla ricerca dell’eccellenza, così approfondisce la professione del macellaio, incontrando quelli più bravi, cercando le tecniche più raffinate perché come dice sempre la carne non è necessaria, per questo deve essere sublime.

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A vederlo sembra proprio il classico tarallo napoletano, ma solo quando lo si assapora si comprende che non è così. È il tarallo fritto l’ultima invenzione di “Passione di Sofì”, friggitoria dal motto “tradizione moderna” che ha sede in via Toledo 206 a Napoli. Ed è proprio a partire dal loro credo che nasce questa idea di prendere un classico della gastronomia napoletana e rielaborato regalandogli nuova vita e un nuovo sapore. Se il metodo di preparazione è un segreto, non vengono celati gli ingredienti: farina biologica poco raffinata, strutto, mandorle baresi, pepe nero di cayenna, sale integrale di Sicilia, acqua e lievito madre. Quindi si presenta con la consistenza di una ciambella e tutto il sapore e gli ingredienti di un tarallo napoletano.

LA TRADIZIONE MODERNA. “Passione di Sofì” vuol dire qualità delle materie prime e rispetto della tradizione, costante ricerca dei sapori e massima attenzione ai particolari. La cucina di Sofì rispecchia il suo amore per la genuinità e il valore dei prodotti, cucinati sempre in modo da preservare e valorizzare le loro caratteristiche. Una cucina nuova che non dimentica mai gli antichi insegnamenti che hanno reso grande nel mondo la gastronomia napoletana. Ed ecco il ciurillo (che campeggia sull’insegna), il calzone (salame e ricotta o scarole e olive), il filoncino, le verdure pastellate, i crostoncini di ricotta, le zeppoline, il crocchè (semplice, con prosciutto o con friarielli), gli scagliuozzi, gli arancini, le frittatine, le montanare, ma anche frittelle di baccalà, alici di Cetara, gamberi, calamari e polipetti, pizzette di cicinielli. Ricette originali, uniche e innovative che hanno, però, tutto il sapore della tradizione. Una tradizione moderna.

CHI È SOFÌ? Il locale prende ispirazione da Sofì, la popolana che rubò il cuore di Ferdinando I di Borbone, il Re “Lazzarone”, grazie alle sue irresistibili abilità culinarie. Al primo piano della friggitoria è stata ricostruita proprio la Casa di Sofì, un ambiente che potesse mantenere intatta quella veracità che è l’anima della cucina migliore al mondo, avvolgendo i clienti in un’atmosfera vivace tipica delle case napoletane, mentre nelle loro bocche si scioglie il gusto delle specialità avvolte nei cuoppi, cartocci di carta paglia, e cucinate ogni giorno dalle mani abili e sapienti di artigiani del fritto.

IL FRITTO, PASSIONE ANTICA CHE NON FA MALE. «La frittura da sempre viene consumata come un cibo di strada – così Angelo Terzo, patron di Passione di Sofì – già nel 2500 a.C. in Egitto era una pratica diffusa, così come nell’epoca romana. Anche a Napoli ha origini antiche, è un rito, uno stile di vita, perché fa parte della cultura partenopea che vive la città anche nelle sue strade, nei suoi vicoli, nei suoi luoghi. Ad oggi poi diversi scienziati dopo nuove ricerche, hanno scoperto che la frittura non sia dannosa come si racconta da anni ma addirittura sembra essere un ottimo modo per prevenire molte malattie come il cancro anzi. Ed inoltre è affermato che le verdure mantengono le loro proprietà nutritive di più se fritte nell’olio d’oliva rispetto a quando sono cotte in acqua. Il segreto è usare l’olio giusto, e non esagerare, come in tutte le cose».

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A Positano brilla una nuova stella, è quella di Luigi Tramontano, chef executive del ristorante La Serra dell’Hotel Le Agavi. Da appena otto mesi alla guida della cucina nella Costiera Amalfitana ha ottenuto il prestigioso riconoscimento entrando nella Guida Michelin 2018 con questa motivazione: “Giovane chef artefice di una cucina moderna e creativa, preparata con prodotti del territorio”.

LO CHEF. Luigi Tramontano è figlio d’arte, fu guidato dal papà Antonio ad esperienze formative di rilievo come l’Etoile Accademy. Originario della Campania, ha saputo ampliare la passione verso la cucina tipica regionale con nuovi spunti derivati dalle esperienze gastronomiche. Ha collaborato presso alcuni dei più apprezzati alberghi e ristoranti italiani, tra cui il De Russie di Roma ed il Grand Hotel Quisisana di Capri. L’esperienza al Don Alfonso 1890, ristorante 2 stelle Michelin di Sant’Agata sui due Golfi, ha contribuito ad allargare i suoi orizzonti, puntando verso la diffusione della cucina mediterranea nel mondo.

IL RISTORANTE. Aperto dal 1982 con un terrazzo da cui è possibile ammirare tutta la splendida baia, il ristorante “La Serra” è stato completamente rivisitato quest’anno : la sala è dominata da cupole decorate con foglie dorate e pavimento in maiolica azzurra. I tavoli per l’esterno, particolarissimi, sono stati realizzati a mano su disegno, che si è ispirato a differenti tipologie di marmo, le tappezzerie ed il tovagliato sono realizzati ad hoc, sempre su disegno. Propone piatti tipici e specialità nazionali ed internazionali a pranzo, gourmet solo la sera. La cantina, curata da Nicoletta Gargiulo, con annessa champagneria guarda il mare e gode di una vista eccezionale.

L’HOTEL. «È motivo di grande orgoglio per noi ottenere la prima stella Michelin – così la proprietà dell’albergo 5 stelle – un grande riconoscimento, ottenuto tra l’altro in un tempo così breve. Siamo davvero entusiasti per il lavoro svolto dallo chef Tramontano e grata a tutto il team del Hotel Le Agavi. Il loro brillante successo incarna perfettamente la nostra filosofia di offrire ai nostri clienti un servizio di qualità». Le Agavi sono un vero paradiso. Il panorama è incantevole e si gode da qualsiasi angolo dell‘albergo. La casa ha tutte le camere con terrazze e balconi a picco sul mare, e tra queste suite una delle quali con piscina privata, arredate in maniera diversa con mobili antichi e di pregio, eleganti e luminose alcune sono dotate di vasca per idromassaggio.

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